Kāpēc virtuves grafiku plānošana atšķiras

Virtuve nav tirdzniecības telpas grīda. Tā ir spiediena vide, kur kavēšanās uzreiz izraisa ķēdes reakciju, galvenā cilvēka trūkums slēdz staciju, un fiziskais nogurums uzkrājas savādāk nekā citās lomās. Mazumtirdzniecības kasieri var elastīgāk pārplānot nekā vienīgo cilvēku, kurš sestdienas pakalpojuma laikā vada konditorejas nodaļu.

Virtuves grafiku plānošana prasa precizitāti, nevis tikai segumu.

Kartējiet stacijas, nevis tikai galviņu skaitu

Sāciet, uzskaitot katru staciju vai funkciju savā virtuvē - karstā līnija, aukstā sagatavošana, konditorejas nodaļa, grils, ekspozīcija, trauku mazgāšana. Tad identificējiet, kuri darbinieki var segt katru staciju. Šī ir jūsu prasmju matrica.

Lielākā daļa virtuves, to darot godīgi, atklāj 2-3 kritiskas nepilnības:

  • Viens cilvēks vada noteiktu staciju, jo viņš to vienmēr ir darījis, nevis tāpēc, ka kāds cits tika apmācīts
  • Divas stacijas katrai ir tikai viens prasmīgs cilvēks, radot divas vienlaicīgas atsevišķas neveiksmes iespējas
  • Jaunākie darbinieki sedz trauku mazgāšanu un auksto sagatavošanu, bet nevar pāriet uz līnijas darbu pakalpojuma laikā

Kad redzat nepilnības, varat ieplānot savstarpējo apmācību klusākajās maiņās, nevis atklāt nepilnību pakalpojuma vidū.

Veidojiet maiņas ap pakalpojuma logiem

Virtuves maiņām jāatbilst pakalpojuma logiem, nevis standarta 9-5 pieņēmumiem. Restorānam ar pusdienas pakalpojumu no 12 līdz 15 un vakariņu no 18 līdz 22 nepieciešamas divas atšķirīgas maiņu viļņi - nevis viena gara maiņa, kas 12 stundas nodedzina pavāru.

Praktiskā struktūra:

  • Sagatavošanas maiņa: sākas 3-4 stundas pirms pirmā pakalpojuma, beidzas pirms vai tieši sākoties pakalpojumam
  • Pakalpojuma maiņa: sedz pīķa pieprasījumu ar maksimālo apkalpi, beidzas 1-1,5 stundas pēc pēdējā pasūtījuma
  • Noslēgšanas maiņa: veic demontāžu, tīrīšanu un sagatavošanu nākamās dienas iestatīšanai

Pārklājiet tās apzināti - 30-45 minūtes starp ienākošajām un izejošajām maiņām, lai nodošana nenotiktu pieplūduma laikā.

Izdegšanas matemātika

Pilnas slodzes virtuves darbinieks aizņemtā darbībā reģistrē 45-50 stundas nedēļā, ieskaitot sagatavošanu, pakalpojumu un tīrīšanu. 3 mēnešu laikā tas ir 580-650 stundas augstas temperatūras, liela trokšņa un fiziski prasīga darba. Vidējais virtuves personāla uzturēšanās laiks Eiropā ir aptuveni 18 mēneši. Izdegšana ir galvenais cēlonis.

Grafiku plānošana tieši ietekmē to:

  • Mainīgās smago nedēļas nogales maiņas, nevis pastāvīgi piešķirot tās jaunākajiem darbiniekiem
  • Garantētu brīvdienu iestrāde līgumos, nevis tikai "pēc grafika"
  • Ierobežot secīgas darba dienas līdz 5 līnijas pavāriem, nevis 7+
  • Aizsargāt sadalītas brīvdienas pieprasījumus, kur iespējams (sestdiena off nozīmē maz, ja cilvēks strādāja iepriekšējās septiņas dienas)

Dubultā rezervēšanas problēmas risināšana

Virtuves personāls, kas strādā sadalītas maiņas - rīta sagatavošana un vakara pakalpojums - ar neapmaksātu viduslaiku joprojām skaita šīs stundas savā nedēļas kopsummā. Pavārs, kurš strādā no 7:00 līdz 11:00 un no 17:00 līdz 22:00, ir nostrādājis 9 stundas, taču maiņas struktūra to iesaka citādi.

Izsekojiet faktiskajām nostrādātajām stundām, nevis ieplānotajiem blokiem. Darbinieks, kurš šķietami strādā divus 4 stundu blokus, var sasniegt 45+ stundas nedēļā, kad visas maiņas ir saskaitītas.

Grafika paziņošana

Virtuves personāls ciena savlaicīgu paziņojumu. Publicējiet nedēļas grafiku vismaz 7 dienas pirms tā spēkā stāšanās. Virtuvēm, kas izmanto rotācijas grafikus, labāk ir 10-14 dienas.

Trīs lietas, kas jāpaziņo skaidri:

  1. Kuras stacijas katrs cilvēks sedz katrā maiņā
  2. Kurš ir vecākais cilvēks katrā maiņā (lai lēmumu pieņemšana neapstātos pakalpojuma vidū)
  3. Kāds ir izsaukumu protokols - ar ko sazināties, kas tiek uzskatīts par pietiekamu paziņojumu

Grafika publicēšana, kurā rakstīts "Pirmdiena - virtuve", nav noderīga. Grafika publicēšana, kurā rakstīts "Pirmdiena - Antoine, karstā līnija, 15:00-23:00, noslēgšanas vecākais", ir.

Pieredzējuša personāla saglabāšana

Pavāri aiziet divu iemeslu dēļ, kas pārsniedz algu: neparedzami grafiki un nav izaugsmes. Jūs varat risināt abus caur grafiku plānošanu:

  • Dodiet vecākajiem pavāriem pirmo izvēli maiņu modeļiem, kur iespējams
  • Iebūvējiet grafikos apmācību maiņas - jaunāko atvēlēts laiks, lai ēnotu vecākos, nevis tikai vērot
  • Izsekojiet prasmju attīstību un attiecīgi pielāgojiet lomas, lai izaugsme būtu redzama

Virtuve, ko cilvēki nepamet, ir tā, kurā grafiks atspoguļo, ka vadība vērtē viņu laiku.

Izmēģini vietnē rezano.lv.