Katrā kafejnīcā ir 90 minūšu logs, kad darījumu apjoms dubultojas, rinda pieaug un atšķirība starp labi saspēlētu komandu un cīnošos komandu kļūst redzama. Ja personāls nav pareizi nodrošināts – zaudējat pārdošanu, atsauksmes un pastāvīgos klientus, kuri aizgāja, jo rinda nekustējās.
Biežākā kļūda nav nepietiekams personāls pūlī. Tā ir pārmērīga personāla nodrošināšana visu dienu, lai pūli segtu.
Reālā Pīķa Noteikšana
Lielākā daļa kafejnīcu vadītāju uzskata, ka pīķis ilgst no 12:00 līdz 13:00. Aplūkojiet 30 dienu POS datus pa stundām, un aina mainās. Darījumu apjoms sasniedz maksimumu 12:15 un saglabājas līdz 13:30. Šī 15 minūšu nobīde maina grafiku.
Ja personāls ierodas pusdienlaikā un pūlis sākas 12:15, pirmās 15 pīķa minūtes notiek ar komandu, kas vēl iekārtojas. Maiņu sākums 11:30 izmaksā vienu papildu darba stundu un novērš 45 minūtes pasliktināta servisa. Šis kompromiss ir vērts izdarīt.
Kafejnīcas, kas veic šo analīzi, atklāj, ka to faktiskais pīķis ir par 15 līdz 30 minūtēm vēlāk nekā pieņemts. Iemesls: vadītāji veido grafikus no atmiņas, nevis darījumu datiem.
Dalītās Maiņas un Pakāpeniskais Sākums
Dalītas maiņas struktūra – ierodas 10:30, aiziet 14:30 – aptver rīta sagatavošanos un pusdienu pūli, nemaksājot par pilna laika darbinieku, kurš stāv bez darba no 15:00 līdz 18:00.
Pakāpenisks darba sākums ļauj palielināt pārklājumu pirms pīķa, nevis tā laikā. Divi darbinieki 08:00 atklāšanai, vēl divi 10:30 sagatavošanai un pārejai, viens 11:30 pūļa sākumam. Kopējais darbinieku skaits atbilst pieprasījumam bez vienmērīgas personāla līnijas visu dienu.
Pīķa laikā ievietojiet pieredzējušus darbiniekus. Jaunie darbinieki apstrādā agrīno sagatavošanos, kur temps ir zemāks un kļūdas ir mazāk dārgas. Jaunais barists, kurš mācās dzērienu secību 45 minūšu pusdienu pīķa laikā, rada problēmas visai komandai.
Juridiska Piezīme par Dalītajām Maiņām
Dažās jurisdikcijās dalīta maiņa ar pārtraukumu, kas pārsniedz 1 stundu, aktivizē dalītās maiņas piemaksu – papildu maksājumu virs standarta stundas algas. Šāda prasība iekļauta vairākos ASV štatos, daļā Kanādas un dažās ES dalībvalstīs. Pirms dalīto maiņu ieviešanas kā standarta modeli pārbaudiet vietējos noteikumus.
Vienmērīgas Plānošanas Izmaksas
Maksāt par 8 stundu maiņām, kad pieprasījums koncentrējas 2 stundu logos, ir strukturāla izmaksu problēma. Komandas, kas izseko stundas ieņēmumus pret stundas darbaspēka izmaksām, atklāj, ka 60–70% personāla laika ārpus pīķa stundām rada 20–30% dienas ieņēmumu.
Plānošana no POS datiem, nevis pagājušās nedēļas grafika, laika gaitā to izlabo. Pirmā datu mēneša rezultāti pārsteidz lielāko daļu vadītāju. Otrais mēnesis maina viņu plānošanas pieeju.
Rezano
Rezano grafika skats rāda darbinieku skaitu pret prognozēto stundas pieprasījumu. Robi starp pārklājumu un pieprasījumu ir vizuāli un tūlītēji – izklājlapa nav nepieciešama. Pārklājuma lēmumi kļūst acīmredzami, nevis aptuveni.